La
calidad de un aceite depende de
muchas cosas, pero sobre todo del momento
en que se recoge la aceituna y de lo dañada
que llega a la almazara.
Así
que de la centrifugadora (ya no se usan prensas) salen tres tipos de aceite:
Aceite
de oliva lampante: el de peor calidad, hecho con aceituna muy madura y dañada.
Huele fuerte y rancio y tiene más de 2 grados de acidez. No es apto para el
consumo humano
Aceite
de oliva virgen: la primera calidad apta para el consumo. Un aceite con buenas
cualidad organolépticas y sin mezclas.
Aceite
de oliva virgen extra: el de mejor calidad, hecho con aceitunas recogidas los
primeros días de cosecha y que no han empezado a fermentar antes de llegar a la
almazara. Tiene la mejor cata: huele a puro fruto, a oliva.
Bien,
pues el lampante se lleva a las
refinerías donde a base de muchos productos
químicos y mucho tratamiento físico se le eliminan las impurezas, pero
también lo poco que tenía de sabor y color. El resultado es un líquido
parduzco, inodoro e insípido que recuerda poco al aceite.
A ese refinado se la añade
luego una pequeña porción de aceite virgen (no más del 20%) y se
obtiene el aceite de oliva 1º (un
grado) que nos venden en las tiendas como oro líquido, aunque en realidad lleva
más química que aceite u oro. Si se le añade un poco más tenemos el aceite de oliva 0,4 grados. Es el
aceite más vendido en España, pero ningún fabricante aclara que viene de un
refino ni en qué proporción lo mezcla con el virgen. Ahora les han cambiado la
denominación, para liarlo todo más, y lo
que antes eran 0,4º y 1º les llaman suave e intenso. Mismo perro con
distinto collar.
Por
en medio caben todo tipo de experimentos, añadiéndoles
aceites de semillas y cualquier cosa permitida por ley que estabilice y dé
color a "eso". No hay más que ver las garrafas de supuesto aceite de algunos restaurantes, con un color y
una densidad más próximas al detergente que al zumo de la aceituna. Para
echarse a temblar.
En
Jaén a nadie se le ocurre usar aceite de oliva a secas (en realidad debería de
llamarse aceite REFINADO de oliva). Usan el aceite de oliva virgen o el aceite
de oliva virgen extra. Incluso para freír.
Y
a mí, a partir de ahora, tampoco se me ocurrirá.
PD: las catas de aceite se
hacen en vasos opacos porque el color no es determinante. Estos están puestos
en vasos de vino para que se aprecie el color en la foto. El virgen extra es el
de la izquierda; el lampante, el de la derecha.
